Obst und Gemüse

Dass Obst und Gemüse gesund sind, weiß wohl heute jeder. Dass sie aber auch nachhaltig vor diversen Erkrankungen schützen können, wurde erst in den vergangenen Jahren durch Langzeitstudien nachgewiesen. Dabei wird die Wirkung teilweise durch sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe bestimmt.

Schutz für Pflanzen und Menschen

Sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe kommen in Pflanzen im Vergleich zu den Hauptbestandteilen – Kohlenhydrate, Eiweiße und Fette – nur in sehr geringen Konzentrationen vor. Dennoch bestimmen diese Stoffe Aussehen, Geruch und Geschmack von Gemüse, Obst und Kräutern. So sind beispielsweise die bekannten Carotinoide für die Färbung von rot-gelbem Gemüse verantwortlich. Für Pflanzen dienen sie als Abwehrstoffe gegen Krankheiten, Schädlinge und Fressfeinde, als Begleitstoffe der Photosynthese und als Farb- und Lockstoffe. Sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe werden ausschließlich von pflanzlichen Organismen gebildet und werden zu den bioaktiven Substanzen gezählt, die auch im menschlichen Körper spezifische Wirkungen ausüben.

Für den Menschen, der etwa 10.000 solcher Stoffe täglich aufnimmt, bieten sie ähnliche Schutzfunktionen wie für die Pflanzen selbst: Sie können zum Beispiel die Zellalterung verlangsamen, das Krebsrisiko verringern, den Cholesterinspiegel und das Risiko für Herz-Kreislauferkrankungen senken. Trotzdem wird immer wieder darauf hingewiesen, „dass die große Bedeutung einer pflanzlich betonten Ernährungsweise für die Erhaltung der Gesundheit nicht auf einzelne Substanzen zurückzuführen ist, sondern auf das komplexe Zusammenwirken aller Inhaltsstoffe – Hauptnährstoffe, Ballaststoffe, Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe.“

Wenige bisher erforscht

Von den etwa 10.000 in Lebensmitteln vorkommenden sekundären Pflanzeninhaltsstoffen wurden bisher weniger als 100 näher erforscht. Hier ein kurzer Überblick der wichtigsten bekannten sekundären Pflanzeninhaltsstoffe.

• Carotinoide
  Sie sind weit verbreitet, besonders in rotem, gelbem, grünem Gemüse und Obst. Am bekanntesten ist das ß-Carotin, die Vorstufe des Vitamin A. Einige Carotinoide wirken stark antioxidativ, das heißt sie verlangsamen die Zellalterung. Außerdem wurde in Studien beobachtet, dass eine hohe Zufuhr von Carotinoiden das Krebsrisiko verringern kann.
• Phytosterine
  Sie sind in fettreichen Pflanzen, Samen und Nüssen und auch in geringen Mengen in Getreide und Gemüse enthalten. Durch ihre strukturelle Ähnlichkeit mit Cholesterin hemmen sie dessen Aufnahme und helfen so den Cholesterinspiegel zu senken.
• Saponine
  Diese seifenähnlichen Substanzen sind in Hülsenfrüchten und in manchen Kräutern wie Rosmarin und Salbei enthalten und können ebenfalls helfen, den Cholesterinspiegel zu senken.
• Polyphenole
  Sie kommen in Gewürzen (Curry, Chili, Paprika), Gemüse (Zwiebel, Kopfsalat, Rot- u. Grünkohl), Getreide (Vollkorn, Weizenkleie, Leinsamen) und Obst (Äpfel, Beeren, Quitten, Trauben) vor. Durch ihre antioxidativen Eigenschaften können sie das Risiko für Herz-Kreislauferkrankungen senken. Manche Polyphenole wirken antimikrobiell wie zum Beispiel Zwiebel, Äpfel und Grünkohl oder antikarzinogen wie etwa Walnüsse und Beeren. Die höchste Konzentrationen von Polyphenolen finden sich in den äußeren Schichten. Eine große Untergruppe der Polyphenole sind die Flavonoide, die in rot-violetten Obst und Gemüse enthalten sind. Der Flavonoidgehalt von Obst und Gemüse ist von der Sonneneinstrahlung und vom Reifezustand abhängig. Den höchsten Gehalt weisen daher im Freiland gewachsene und reif geerntete Früchte auf. Da Polyphenole empfindlich gegenüber Luftsauerstoff sind, werden sie bei der Lagerung teilweise abgebaut.

• Phytoöstrogene (Isoflavonoide und Lignane)
  Sie findet man zum Beispiel in Sojabohnen, Leinsamen und Kürbiskernen. Sie ähneln in ihrer Struktur den Östrogenen und entfalten im Organismus hormonähnliche Wirkungen. Sie hemmen vermutlich das Wachstum von hormonabhängigen Krebsformen wie Brust-, Gebärmutterkrebs und auch Prostatakrebs.

• Sulfide
  Sulfide sind schwefelhaltige Verbindungen, die vor allem in Zwiebelgewächsen wie Knoblauch, Lauch, Schnittlauch und Zwiebel vorkommen. Sie wirken antimikrobiell, hemmen die Blutgerinnung – ähnlich Azetylsalizylsäure, dem Wirkstoff des Aspirins – und sollen antioxidativ und antikanzerogen (Schutz vor Krebs) wirken.
• Glucosinolate
  Sie finden sich in allen Kreuzblütlern wie Senf, Kren, Kohlarten, Kresse und Raps. Sie besitzen eine stark antikanzerogene Eigenschaft und wirken in den Harnwegen antimikrobiell.
• Monoterpene
  Monoterpene sind Aromastoffe in Obst und Gewürzen. Im Tierversuch wurden ihnen antikanzerogene Eigenschaften zugesprochen.
• Protease-Inhibitoren
  Hülsenfrüchte, Erdnüsse, Kartoffeln, Getreide enthalten diese in nennenswerten Mengen. Einige dieser Protease-Inhibitoren wirken im Verdauungstrakt antikanzerogen.

Die Wirkungen der „Sekundären Pflanzenstoffe“ werden laufend weiter erforscht. Eines weiß man jedoch mit absoluter Sicherheit: Obst und Gemüse sind sehr gesund.